返璞歸真的鳳梨酥

　　“好吃的鳳梨酥表皮要夠酥，卻不能逼近鳳梨酥脆的地步，這樣才會具備香酥感，又能入口化掉。內餡必須柔軟，但這鳳梨果肉的甜和酸，甜度不可放縱，其中分寸拿捏存乎一心。”台灣《飲食》雜志創辦人、美食家焦桐在《台灣味道》一書中如此形容一枚鳳梨酥的微妙滋味。

　　兩岸自由行火了台灣美食，而鳳梨酥這種便於攜帶的“台灣味道”也隨之走俏。根據最新統計，近5年來，台灣鳳梨酥的年產值，已經迅速從20億元新台幣衝上了250億元。一些鳳梨酥品牌順勢而上，在台灣熱銷的同時，也將目光投向大陸本土市場。10月中旬，源起於台灣南投八卦山的土鳳梨酥“微熱山丘”率眾多鳳梨酥商家之先，在上海外灘源開出了第一家分店。

　　“‘微熱山丘’之所以這麼火，很大的原因在於我們在原料上采用了純粹的土鳳梨作餡。這是當下台灣最新的鳳梨酥趨勢，有點返璞歸真的意味。” 許銘仁2008年開始創立了該品牌，短短幾年間，已經迅速在台北、台中、新加坡、東京、上海開出專賣店。

　　土鳳梨酥之所以一炮而紅，與它反其道而行之的做法有很大關系。傳統的鳳梨酥中，唱主角的不是鳳梨，而是冬瓜。由於鳳梨本身纖維較粗，酸度高，口感吃起來比較粗糙，而且成本也高，所以傳統烘焙師就對鳳梨酥的內餡進行了改良。他們以冬瓜替代鳳梨，另加入化學鳳梨香精與檸檬酸制成口感較為軟糯、酸度甜度好控制的合成鳳梨餡兒，通稱為冬瓜膏。 在台灣，采用冬瓜膏作餡的餅家仍然是主流，大部分有數十年歷史的老字號始終保留著傳統的甜味。